Se há aviso que pode ser feito ao leitor mais desprevenido antes de virar a primeira página de “Queijaria do Chef” (Casa das Letras, 20019), será qualquer coisa como isto: este livro não é para quem está de dieta. Nestas páginas apresenta-se uma ode ao queijo, escrita pelo chef Diogo Rocha e acompanhada pelas fotografias de Mário Ambrózio – capazes de, por si só, atribuírem uma estrela Michelin a um manual que irá despertar a gula.
Há dicas para saber que outros produtos poderemos juntar ao belo do queijo, para além da melhor harmonização que este poderá ter com os inseparáveis vinhos – o chef rejeita, por exemplo, a ideia da exclusividade do tinto para acompanhar esta iguaria. E, claro, não faltam as receitas para se ir preparando enquanto o vinho canta e decanta.
O livro, “um guia de escolha, conhecimento e utilização dos queijos” – como se pode ler na introdução -, divide-se em três partes. Na primeira, ficamos a conhecer o mundo do queijo, da matéria-prima necessária à sua confecção, aprendendo sobre processos como a coagulação e a maturação, ou a classificação dos muitos tipos de queijo; na segunda faz-se uma distinção entre os queijos DOP e IGP, viajando entre a Beira Baixa e Azeitão, de Trás os Montes ao Pico, apanhando pelo caminho sugestões do chefe como o Queijo de Cabra de Idanha-a-Nova ou o Puro Chèvre Granja dos Moinhos; a terceira parte é reservada para aqueles que querem subir um nível acima do mais passivo cortar e comer, com uma série de receitas como arroz caldoso de lavagante e queijo amarelo da Beira Baixa DOP, arroz de espargos e queijo de Azeitão DOP, croquetes de queijo Serpa DOP ou queijadas de framboesa e travia da Beira Baixa DOP. Vão tratando de arranjar espaço no frigorífico (e no estômago).
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